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Una posible carestía del producto por el sobrecoste de los nuevos botes es lo preocupación de los más reacios a la medida gubernamental
27.11.13 - 00:01 -
El sector de la hostelería, en general, y de los bares y restaurantes, en particular, deberá adaptarse a una nueva norma: quedan prohibido utilizar aceiteras rellenables en los establecimientos. El aceite para dorar la tostada o para aliñar la ensalada deberá estar envasado en un recipiente con tapón irrellenable y etiquetado correctamente para que el cliente sepa la procedencia del zumo de aceituna que está consumiendo. Siguiendo el camino abierto por países como Italia y Portugal, España aprobó recientemente el Real Decreto que regulará esta medida. Entrará en vigor el 1 de enero, aunque los establecimientos de hostelería, restauración y catering podrá utilizar aún sus existencias de aceite en envases rellenables hasta el 28 de febrero, una fecha que curiosamente coincide con la celebración del día de la comunidad que lidera la producción del 'oro líquido' en España, Andalucía.
En el sector, a nivel granadino, el Real Decreto divide las opiniones. Los argumentos va por barrios, o más bien, por tipo de establecimientos. Para los restaurantes de gama media o alta parece que no representará mayor inconveniente, incluso les gusta la norma. Muchos de ellos, para distinguirse en calidad, ya venían utilizando aceites denominados 'premium' en sus mesas, todos ellos servidos en envases irrellenables. Donde agrada menos o nada es en los establecimientos más modestos y en los restaurantes donde el aceite es de uso común en sus mesas.
Un producto 'estrella'
Desde la punta del iceberg, la Asociación de Bares y Restaurantes de Granada ha acogido con buen talante la decisión del Gobierno central de secundar un proyecto que venían reclamando desde hace años los productores de aceite. El presidente de este colectivo, Juan Luis Álvarez, propietario del restaurante Sevilla, opina que «es una obsesión de todo el sector ofrecer un buen aceite a nuestros clientes y, aunque que los envases sean rellenables no quiere decir que no sea de gran calidad, que se regule el sistema no va a crear una problemática ni va a tener una gran repercusión». Álvarez, que es a su vez vicepresidente de la Federación de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada, es consciente de que «se puede encarecer el producto», puesto que no es lo mismo comprar aceite en botellas de cinco litros o más que en envases de un litro, de medio o de tres cuartos de litro.
El único inconveniente que el observa el dueño del Sevilla es que la norma «quizá llegue un poco precipitada, porque un poco más de tiempo para adaptarse nos vendría mejor». En cualquier caso, considera que permitirá que un producto tan andaluz como el aceite se vea prestigiado aún más. «Para nosotros el aceite es un producto 'estrella' y va a seguir siéndolo. En los últimos diez o doce años ha ganado en calidad y en Granada y en Andalucía hay que estar orgullosos de ello», piensa Juan Luis Álvarez. «A mí me parece perfecto y es uno más de los avances que vamos haciendo», remata.
Sin embargo, en el sector no hay unanimidad al respecto. Hay voces de establecimientos granadinos que, a nivel particular, opinan distinto y se muestran reacios de inicio a la medida. Paco Ruiz, propietario del restaurante bar Patio Braserito, ubicado en la calle Rosario, no es contrario a la medida pero sí eleva alguna crítica. «No estoy en contra, pero creo que estamos rizando el rizo. En lugar de evitarnos más gastos, no están haciendo incrementarlos», señala Ruiz.
El conocido restaurador granadino hace cuentas. «Ahora mismo nosotros pagamos el litro a unos 3,10 euros, gracias al servicio a granel en garrafas de cinco litros, que no quiere decir que sea de mala calidad, puesto que hay aceites en el mercado de gran calidad, como el que servimos nosotros. Y el envase de litro, de tres cuartos o de medio litro encarece el producto. De hecho, ya servimos uno de medio litro que cuesta casi tres euros la botella», explica. Es decir, que el litro saldría a seis.
Desde la Asociación de Chiringuitos de la Costa Tropical, su presidente, Francisco Trujillo, no lo ve a priori una mala medida, aunque sí entiende «ilógico» que sí «podamos tener botellas de cinco litros en la cocina y no podamos rellenar las aceiteras». Lo que más teme el hostelero sexitano es que se produzca una subida en el coste de litro de aceite. «Creo que va a encarecer el precio seguro, porque no es lo mismo que vayamos rellenando que comprar monodosis o botellas pequeñas. Supongo que las embotelladoras o los productores subirán los precios. Eso hace que se añadan más gastos», considera.
Menos ecología
Bajo la premisa del posible encarecimiento del precio, la sencilla y tan demandada tostada de aceite no será tan rentable para el hostelero. Lo detalla una de las propietarias de Bar Damasqueros, Julie Badeau. De primeras, lanza una cuestión que tiene rápida respuesta: «¿Alguien se ha muerto alguna vez por haber tomado su tostada con las aceiteras de toda la vida?». Más allá de ello, el coste que puede suponer es su principal preocupación. Lo desmenuza con un simple cálculo. «Tendremos que subir los precios de las tostadas o dejar de servir desayunos, porque para una tostada que cuesta 0,80 euros euros no puedo poner un botecito que me cuesta 0,25 euros, además del pan y del tomate».
La hostelera francesa, que se afincó en la capital hace ya algunos años y regenta este establecimiento en el barrio del Realejo junto a su pareja, el holandés Wygaard Alexander, aporta además otros argumentos. Uno de ellos tiene un punto de vista muy ecologista. «Es un desperdicio, porque habrá un montón de envases que fabricar y que tirar a la basura después», critica. Y tiene otra pregunta muy ligada al tema del aceite: «¿Qué a va a pasar con el vinagre, la sal y la pimienta?». La duda tiene su miga puesto que Andalucía, y más concretamente Xerez, es una gran productora también de vinagre.
Pero Julie va más allá y considera que la excusa de «prestigiar» el aceite, como defienden los productores, no se sostiene. «Creo que va a pasar lo contrario. Los productores no podrán subir tantos los precios, así que para mantenerlos y pagar el sobrecoste de los nuevos envases, algunos tenderán a bajar la calidad del mismo aceite», presiente.
Una reflexión similar hace Antonio Rodrigo Rodrigo, del restaurante Calabré, en la playa de San Cristóbal . A su juicio, se trata de «una tontería para sacar más dinero», porque, según cree, «la calidad del aceite va a ser la misma pero en un envase sin rellenar». Es, sin duda, los que más molesta en el gremio, el encarecimiento del producto por tratarse de un envase más caro de producir.
En el extremo contrario se sitúa uno de los restauradores con más prestigio de la capital. El cocinero Álvaro Arriaga considera que obligar a poner aceiteros irrellenables es una medida «de diez». Y a quien cree que más beneficia es al consumidor final.
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