RECETA - PERDICES A LA TOLEDANA -
Perdices a la toledana:
4 perdices limpias
6 dientes de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
1 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel y tomillo seco
Puré de guarnición:
750 g de patatas
1 cebolla
1 penca de apio
1/2 vaso de caldo de pollo
Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
ELABORACIÓN
-Bridar o atar las perdices con hilo de cocina, uniendo las alitas y el cuerpo para que queden bien cerradas.
-Dorarlas en una cacerola, con unas cucharadas de aceite, e incorporar las cebollas picadas en dados, las zanahorias en rodajas y los ajos laminados generosamente. Salpimentar y sofreír unos minutos a fuego medio-alto
-Verter entonces el vino blanco y medio vaso de vinagre. Dejar hervir unos instantes, agregar medio vaso de agua, 2 hojas de laurel, espolvorear tomillo seco, tapar y dejar cocinar, a fuego suave, durante 2 horas.
-Para la guarnición, pelar las patatas y cortar en pequeños dados. Comenzar a cocinar, en una sartén con un poco de aceite, y agregar la cebolla y la penca de apio bien picadas. Cocinar a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que la patata esté bien tierna.
-Cuando los dados de patata estén bien tiernos, verter en la sartén medio vaso de caldo de pollo, remover y apartar directamente en un cuenco. Salpimentar, verter unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y aplastar hasta obtener un puré con grumos.
-Cuando las perdices estén tiernas, apartar y reservar la carne para que pierda algo de temperatura.
-Disponer la salsa, sin las hojas de laurel, en una jarra y triturar bien. Devolver la salsa a la cacerola.
-Retirar el hilo de cocina a las perdices y, de forma opcional, cortar a la mitad. Introducir en la salsa y cocinar, 5 minutos, a fuego suave.
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